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Interview
de Clément Geolier

Directeur Marketing & Innovation, chez Mille et Un Repas

par La FoodTech Lyon AuRA

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Bonjour Clément, quelles sont les nouvelles attentes des convives au sein des différents établissements de restauration collective que gère Mille et Un repas ?

Le goût a toujours été et reste l’attente n°1 des convives. Mais on observe effectivement de nouvelles tendances :

  • Il y a de plus en plus de régimes alimentaires différents (flexitariens, végétariens, pescetariens, vegans…) et la restauration collective doit s’adapter à ces nouveaux besoins.

  • On ressent également un besoin de transparence sur les aliments présents dans l’assiette (provenance, labels, procédés de fabrication…) 

 

Comment l’entreprise Mille Et Un repas peut-elle répondre à ces évolutions ?

Il faut s’adapter et innover pour répondre au maximum aux besoins de tous et rester inclusif.

Prenons l’exemple de la restauration scolaire : les prix des repas proposés aux familles permettent de consacrer environ 2€ par repas (entrée + plat + laitage + dessert) et par élève aux matières premières. Ce qui laisse une faible marge de manœuvre aux chefs pour faire différemment.

Notre premier cheval de bataille chez Mille et Un Repas a été de lutter contre le gaspillage alimentaire. En moyenne en France dans les restaurants collectifs un tiers de ce qui est servi est jeté à la poubelle en fin de repas. C’est une aberration écologique mais aussi financière !

Notre démarche Zéro Gaspil’ (créée en 2007) a réussi à diviser par six le gaspillage, et permet ainsi à nos chefs d’avoir plus de budget pour des produits locaux, labellisés…

Aujourd’hui nous allons plus loin avec une nouvelle démarche appelée “GPS ” (Goût Planète Santé), une démarche plus globale pour faire évoluer l’ensemble de nos recettes :

  1. Au niveau du goût : notamment en donnant la parole aux élèves dans la création des menus et via un vote en fin de repas.

  2. Au niveau écologique :  en permettant aux chefs de créer des partenariats avec des producteurs locaux en fonction des terroirs (cela implique moins d’économies d’échelle mais tellement plus de sens !) et en limitant l’impact carbone de chaque repas.

  3. Enfin au niveau santé, en privilégiant des produits bruts de qualité et en limitant les produits transformés.

Nous construisons cette démarche avec et pour nos chefs sur le terrain car leur engagement est indispensable !

 

As-tu des illustrations concrètes de collaborations avec des startups vous permettant d’avancer dans cette stratégie d’innovation ?

Oui car nous sommes persuadés que pour innover, il est nécessaire de collaborer. Par exemple, depuis un peu plus d’un an, la startup Agriz nous permet de mettre en relation nos chefs avec des producteurs engagés de la région Rhône-Alpes tout en profitant d’une logistique optimisée.

Nous débutons également une expérimentation avec la startup Atypique, qui propose l’utilisation de fruits et légumes déclassés à des prix intéressants, ce qui représente une solution supplémentaire pour réduire le gaspillage à la source.

 

Depuis 10 ans nous avons une politique de réduction et de valorisation des déchets dans nos restaurants. Nous souhaitons cependant réduire encore notre empreinte carbone en nous attaquant aux emballages jetés. Nous avons donc rencontré Vrac’nRoll avec qui nous menons une réflexion sur les produits d’épicerie pour réduire les emballages.