Le juste prix d'un repas

prix repas

Volontairement 1001 repas a voulu réserver un contenu à cette question très « touchy »; cet essai de rédaction essaye d’en dire suffisamment pour ne pas être jugé « creux » avec un esprit de transparence pédagogique ; et sans jamais s’enfermer dans des propos problématiques lors de l’élaboration d’une proposition (ou de son renouvellement). C’est aussi l’occasion de ré-insister sur des bonnes différences » de l’approche 1001 Repas.

Comprendre comment est établi le prix d’un repas, en analyser les principales composantes est la question très fréquemment posée par un client, un prospect, voire un convive.

Il n’existe aucun calculateur professionnel standardisé, tant sont variables les configurations, les paramètres, et les publics de la restauration collective.

1001 repas livre ses critères pris en compte.

Quel(s) public(s) fréquentant le restaurant ?

Le prix d’un repas diffère selon la nature des convives ; le segment Entreprises peut générer des demandes spécifiques liés à un public adulte. Le segment Santé est influencé par la personnalisation « médicalisée » de certains menus ; enfin le segment Scolaires est loin d’être homogène selon l’âge des convives ; public et privé diffèrent fonction des éléments à charge de l’exploitant : ex la prestation de mise en place ou non de l’encaissement des repas.

Les composantes du prix d’un repas

Composantes

Quatre pôles déterminent le prix d’une prestation annuelle :

  • Coût de la masse salariale
  • Coût des matières premières
  • Coût des frais d’exploitation
  • Coût de structure et rémunération du prestataire

Fréquemment les deux premières composantes représentent chacune environ 45%; quand 1001 Repas fait confiance à des vrais chefs pour cuisiner des produits frais, le poste matières premières peut être légèrement minoré, mais la mise en œuvre peut nécessiter plus de temps des personnes.

La masse salariale

C’est un calcul résultant de l’ensemble des salaires annuels de chaque personne employée dans le restaurant; calcul basé sur les salaires et toutes les charges afférentes : du chef, du cuisinier, des employés de restauration.

Lors des contrats repris à une précédente société, l’importance de la masse salariale est plus ou moins conditionnée, par les avantages et les choix antérieurs de droit social.

Voir la vidéo : UN BON CHEF , UNE BONNE EQUIPE

L’équation économique et humaine est délicate ; mais tout n’est pas que quantitatif ; un meilleur bien-être, une redécouverte du sens de son travail dans l’exercice de sa mission génèrent des surplus positifs pour les collaborateurs, le client et les convives!

Le coût des matières premières

Voir la vidéo : LA QUALITE A QUEL COÛT

C’est le coût de toutes les denrées nécessaires pour préparer de bons repas.

Un budget alimentaire variera selon les convives; de la crèche au lycée en passant par des publics adultes, des CFA, des personnes âgées...

Mais c’est aussi un choix du prestataire dans son organisation, sa philosophie de travail, ses priorités de fournisseurs et d’achat. C’est aussi le choix du client fonction de ses contraintes et demandes spécifiques ; le débat général sur le développement de la composante bio est une belle illustration.

Une société responsable ne peut pas aussi, ne pas se poser la question du « social » dans l’établissement du prix sur le marché du Scolaire, de l’Entreprise, et ce dans un dialogue sincère et transparent avec son client.

Les très fortes variations de prix de certaines matières alimentaires sont à lisser le plus possible.

Enfin 1001 Repas est convaincu de la justesse de sa démarche anti-gaspillage; c’est une clef, pour responsabiliser toutes les parties prenantes dans une démarche partagée.

Les frais d’exploitation :

C’est le montant de tous les frais dû à l’exploitation du restaurant, à la préparation des repas.

Toutes les locations et nettoyage du linge, les équipements de protection, les locations de matériel informatique, les décorations et animations...

La grille des appels d’offres du scolaire public demande d’intégrer le coût des fluides, l’enlèvement des déchets, les entretiens du matériel, l’encaissement des repas.

En ayant toujours présent à l’esprit la règle générale est que c’est le « client » qui fournit le local du restaurant et finance tous ses équipements et installations. Conséquence le prix global pour le convive est par définition plus élevé que le prix du prestataire de restauration collective.

La rémunération de la structure 1001 Repas :

Toute équipe d’un restaurant nécessite un encadrement qualitatif au niveau d’une région; c’est un gage de qualité et de motivation des collaborateurs. 1001 Repas a fait le choix d’avoir des chefs et adjoints de régions animant en moyenne 20 restaurants en gestion complète.

Le siège 1001 Repas est une structure légère et performante au service du terrain; en apportant toutes les fonctions supports indispensables pour garantir le meilleur niveau professionnel. Ressources Humaines, Gestion...

Cette rémunération est celle répartie par 1001 Repas sur l’exploitation d’un restaurant; elle est communément appelée marge d’exploitation dans l’univers professionnel de la restauration collective.

Prix client : Les modes de calcul proposés; la clef du gagnant/gagnant

Deux fonctionnements pour apprécier et comparer le prix :

  • Le coût du repas intégrant les frais fixes.
  • Le coût du repas, sans les frais fixes calculés séparément.

Le prix unitaire reste donc très dépendant de tous les frais variables, et ne peut être communiqué que dans le cadre d’une étude et d’une proposition très détaillée.

Vu les très faibles marges de manœuvres économiques de son univers, 1001 repas développe une approche Gagnant/ Gagnant avec ses clients.

camionnette

Plusieurs directions à explorer ensemble :

  • Un meilleur amortissement de l’outil /équipement du restaurant par ex avec des livraisons froides ou chaudes sur d’autres points de restauration : plus grande assiette pour amortir les frais fixes, permettant une bonification du prix unitaire clients.
  • Une approche volontariste pour réduire des gaspillages encore fréquents avec des équipes mal motivées et des convives non responsabilisés.
  • Enfin le meilleur pari c’est de faire revenir et plus régulièrement au restaurant plus de convives qu’avec l’exploitation précédente!

Dernier point contractuel : Le prix proposé à nos clients est assujetti à une formule d’ajustement selon un indice INSEE. La réactualisation de prix a lieu une fois par an. (Environ 1,8 % à 2,5 %).